Виробництво справжнього швейцарського сиру — це справжнє мистецтво, і його унікальний смак та текстура забезпечують йому популярність по всьому світу. Одним з визначних рис цього сиру є характерні дірки, які сировари називають “очима”. Походження цих дірок пов’язане зі специфічними умовами виробництва та дією бактерій.
Швейцарський сир виробляється за високої температури, навколо 21 градуса за Цельсієм, що робить його м’яким та податливим. Однак таємниця “очей” у сирі пов’язана із специфічними бактеріями, а саме Propionibacterium freudenrichii підвиду shermanii. Ці бактерії виділяють гази під час виробництва сиру, і, коли сир охолоджується, утворюються характерні отвори.
Під час процесу сироваріння всередині теплого сиру утворюється бульбашка, а коли сир охолоджується приблизно до 4,4 градуса за Цельсієм, отвір не зникає, і залишається на місці, утворюючи так звані “очі”. Для формування цих “очей” необхідно близько чотирьох тижнів при температурі навколо 21 градуса за Цельсієм. Всього на виготовлення сиру йде близько 6 тижнів, а потім він витримується принаймні 2 місяці перед продажем.
Швейцарський сир, відомий також як “Ементаль”, став популярним у 15 столітті, і його унікальний смак завойовує смаки гурманів по всьому світу. Також інші країни створили свої аналоги цього виду сиру, такі як французький Грюєр, італійський Фонтіна, американський Baby Swiss та нідерландський Гауда, кожен з яких має свої особливості у створенні та смакових властивостях.
